Ristorazione al tempo del covid

La pandemia, e le conseguenti norme e le costrizioni, hanno messo in difficoltà diverse realtà e aziende. Tra le varie categorie in ginocchio quella alberghiera è un esempio lampante e rappresentativo. Per renderci conto personalmente di quanto questo settore si sia dovuto adattare rispetto alle indicazioni dei vari decreti, abbiamo deciso di riportare un paio di interviste poste ai titolari di attività nell’ambito ristorativo. I colloqui vogliono indagare la linea sottile tra ciò che è stato imposto giustamente per contenere il virus e la capacità dei locali di evolversi e adattarsi alla situazione. Vuole anche rimarcare il confine e il contrasto tra le indicazioni del governo, spesso un po’ superficiali, e l’effettiva realtà delle imprese.

IL RIFUGIO

Siamo qui oggi con Luisa Serafini, proprietaria di un rifugio che gestisce col marito sopra Madonna di Campiglio. Buongiorno e piacere, mi hanno detto di non darti del lei perché ti senti ancora giovane. 

Sì, ti hanno detto bene (ride). Buongiorno a te.

Benissimo, passiamo alla questione Covid. Come è cambiato il lavoro dopo l’arrivo della pandemia?

Il lavoro è cambiato soprattutto sotto il punto di vista della gestione e degli orari. Prima della pandemia, per quanta gente ci fosse di giorno, soprattutto in inverno che non abbiamo posti esterni, riuscivamo ad accontentare tutti quanti. Ora con le restrizioni, oltre ad avere meno tavoli, non possiamo fare entrare più di un tot di persone alla volta. Così molte volte la gente deve restare fuori ad aspettare per ore, a temperature che scendono sotto lo zero. Per quanto riguarda gli orari invece, se prima riuscivamo a fare turni regolari, ora i clienti, con il fatto che alle 18:00 bisogna chiudere, si siedono a mangiare anche alle cinque di pomeriggio. Se devo trovare un lato positivo è che non facendo più le cene di sera, riusciamo anche a passare molto più tempo in famiglia e, dopo una giornata di lavoro a contatto con la gente, è una boccata d’aria fresca.

Come avete vissuto la chiusura? Avete trovato sistemi alternativi per accontentare il cliente?

La chiusura è stata inaspettata. Ricordo che era il giorno della festa della donna, domenica 8 marzo 2020. Il bar e la sala ristorante erano pieni di gente, probabilmente si sentiva nell’aria che quella sarebbe stata l’ultima “fuga’’ prima di stare barricati in casa. Da quel giorno, abbiamo chiuso fino ai primi di giugno, e da lì siamo riusciti a lavorare – anche molto bene –  tutta l’estate, fino a ottobre. Novembre è il nostro mese di chiusura e quindi non abbiamo avuto problemi, mentre non lavorare a dicembre, per la prima volta nella mia vita, è stato stranissimo. Quando è stato possibile riaprire, in zona gialla, abbiamo sempre lavorato bene con la gente del posto e i signori delle seconde case. Mentre nei mesi di febbraio e marzo, in zona arancione, abbiamo provato con il take away, ma con poco successo, era più la perdita del guadagno. Abbiamo deciso di chiudere e siamo chiusi da allora.

Quando riaprirete? Come sono le aspettative?

Uff (sospira). Speriamo di riuscire ad aprire per giugno. In questo anno di continue aperture e chiusure, ho imparato a essere molto, come dire, “malleabile’’. Mi aspetto di tutto e non riesco più a dare niente per scontato, vivendo con l’ansia di una chiusura repentina, anche se devo dire che le aspettative sono molto buone. Ci sono già parecchie prenotazioni per luglio e agosto, la gente ha voglia di uscire per andare in montagna, al mare, a godersi una cena fuori casa o bere un caffè senza pensieri. In estate è molto più semplice da gestire perché essendoci molto spazio esterno, riusciamo a suddividere meglio il tutto. Speriamo anche che il tempo sia dalla nostra parte, ma soprattutto speriamo che l’anno prossimo, tutto questo sia solo un ricordo lontano e bizzarro.

GRIGLIERIA 

Questa sera siamo quì con due soci, Alberto e Stefano, che possiedono un ristorante nel cremasco. Prima di tutto è un piacere conoscervi. Perciò, parlateci un po’ di voi.

Buonasera a te e piacere nostro. Sì, abbiamo aperto questo locale nel ‘94, e sicuramente a quei tempi avevamo molte più energie (sbuffa). Nasce come pub, ma negli anni, per adattarsi ai tempi, si è trasformato in una griglieria e ristorante.

Bene, e a proposito di adattamento, come avete deciso di regolarvi in base alle varie misure che sono state imposte dai vari decreti nel corso di quest’anno?

All’inizio, l’anno scorso, è stato molto strano. Ovviamente l’aria che si respirava era pesante, avvertivamo tutti che la situazione era complessa. Comunque con un sentimento di responsabilità abbiamo seguito fedelmente e con rigore tutte le direttive, investendo tempo e soldi. Abbiamo creato gli spazi per permettere la distanza di sicurezza, abbiamo riempito il locale di boccette di disinfettante, abbiamo messo il plexiglass davanti alla cassa e raccolto tutti i dati dei vari clienti per precauzione. Tutto questo con grande dovizia, finché, poco dopo, ci hanno fatto chiudere. Puoi ben capire che ci siamo sentiti presi un po’ in giro, pur con tutta la comprensione del mondo. 

Capisco. Dopodichè avete adottato un qualche tipo di misura per proseguire col lavoro?

Abbiamo dovuto. Infatti, quando abbiamo capito che c’era la possibilità di fare il servizio d’asporto e di consegna a domicilio ci siamo attrezzati nel migliore dei modi possibili. I nostri dipendenti si sono fatti trovare disponibili a cambiare drasticamente il lavoro per i quali sono stati assunti: da camerieri a delivery boy. È stato più complesso del previsto. Prima di tutto, attraverso i social e il volantinaggio abbiamo cercato di comunicare alla nostra clientela questa nuova possibilità. Successivamente abbiamo dovuto organizzare il lavoro in cucina in modo tale da adattarci alle nuove tempistiche, molto diverse dal servizio al tavolo. Infine capire come utilizzare i mezzi di trasporto, regolare la benzina e le distanze è stato impegnativo. Era tutto nuovo per noi. Si potrebbe dire che avremmo potuto scegliere di lasciar perdere e aspettare, la verità è che non è così. 

Grazie. E ora che si può riaprire all’esterno, come state vivendo questa possibilità?Siamo un po’ spaventati. Fortunatamente, a differenza di molti altri locali, abbiamo la possibilità di occupare un bel po’ di coperti sotto al portico. Certo che il tempo, freddo e piovoso, non ci sta dando una mano (ride). Purtroppo in quest’anno, vista la mole ridotta di lavoro, qualche dipendente ha dovuto rivolgere giustamente lo sguardo altrove. Ora ci ritroviamo col personale un po’ ridotto, senza il coraggio di assumerne altro. Purtroppo molti non lo sanno, ma assumere qualcuno, soprattutto nell’ambito ristorativo è molto dispendioso e impegnativo. Anche solo l’assunzione in sé. Non sappiamo se ci sarà una bella affluenza o se i clienti abbiano ancora un po’ di timore nel presentarsi. È stato un anno impegnativo su tutti i fronti, un’altalena, con continue aperture e chiusure. Un locale deve sempre farsi trovare preparato a una bella serata con tutta la materia prima necessaria, motivo per il quale, con i continui dietrofront delle direttive, ci siamo trovati costretti a gettare molta roba.